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L’anchois, le poisson emblématique des Cinque Terre

L’anchois, le poisson emblématique des Cinque Terre

L’ anchois est un des symboles de la Ligurie et de ses villages de pêcheurs.
La saison de l’anchois s’étire du début du printemps à la fin de l’automne avec un pic en été.

En italien anchois est un nom féminin, acciuga au singulier, acciughe au pluriel.

Ce petit poisson de 10 à 17 cm à l’âge adulte est présent dans de nombreuses préparations culinaires dans les Cinque Terre.
L’anchois est particulièrement apprécié car il est bon pour la santé, calorique, peu onéreux et facile à préparer.

Comptez 130kcal pour 100g d’anchois environ (2/3 de protein et 1/3 de gras)

Comment bien choisir vos anchois ?

Comme pour tout autre poisson il faut choisir l’anchois le plus frais.
Voici quelques indices pour sélectionner vos anchois :

  • L’ Odeur doit être agréable et délicate. Une odeur âcre est un mauvais signe quant à la qualité du poisson
  • La Brillance des écailles et des yeux est importante. La fraîcheur de votre anchois est inversement proportionnelle à l’opacité de la couleur
  • La Consistence du poisson doit être ferme et élastique. Regardez également les yeux qui doivent être globuleux.
  • Le Goût (même s’il est difficle de se faire une idée en poissonnerie !) doit être délicat et iodée.

Combien coûte l’anchois ?

Les prix varient en fonction des distributeurs et de la saison, comptez raisonnablement entre 4€ et 12€ le kg d’anchois.
300gr à 400gr d’anchois suffisent pour se régaler.

Comment préparer l’anchois ?

  • Frit
  • Pané
  • Mariné dans le jus de citron et l’huile d’olive
  • Saumuré
  • Rôti au four avec des tomates
  • Cuit simplement à la poêle

Comment nettoyer les anchois?

L’idéal est de demander à votre poissonnier de vider et nettoyer le poisson pour vous.
Si vous souhaitez le faire vous-même nous vous conseillons de vous installez dans un espace avec accés l’eau courante tel qu’un évier de cuisine.
Attraper votre poisson, détachez la tête de l’anchois. Avec votre index, ouvrez le ventre du poisson et raclez l’intérieur pour le vider.
Passez votre poisson sous l’eau froide et faites le sécher sur du papier absorbant. Faites de même pour les dizaines de poisson que vous avez acheté !

Buon Appetito!