Un plat, une région, une identité
Au cœur de la Ligurie, cette fine bande de terre coincée entre mer et montagnes, une tradition culinaire résiste au temps et à la mondialisation : les Trofie al pesto. Derrière ce plat au parfum de basilic et de mer, c’est toute l’âme d’une région qui s’exprime. Il ne s’agit pas seulement d’un plat de pâtes. Les Trofie al pesto sont une ode à la simplicité, au savoir-faire artisanal, et aux saveurs franches de la Ligurie.
Ce plat est un classique de la cuisine ligure, consommé depuis des générations dans les maisons de la Riviera. Il représente l’alliance parfaite entre un format de pâte unique et une sauce emblématique, le pesto alla genovese.
Que sont les trofie ?
Les trofie sont de petites pâtes torsadées à la main, originaires de la zone de Sori, à l’est de Gênes. Elles se reconnaissent à leur forme allongée, comme sculptée entre les doigts, créant une spirale irrégulière parfaite pour capturer le pesto. Traditionnellement réalisées sans œufs, simplement à base de farine et d’eau, elles sont le reflet d’une cuisine pauvre en apparence, mais riche de technique.
Longtemps faites maison dans les villages côtiers, les trofie sont désormais produites artisanalement ou industriellement dans toute la région, mais rien ne vaut une version fraîche roulée avec patience sur une planche en bois.
Le pesto alla genovese : l’or vert de Ligurie
Impossible de parler de trofie sans évoquer le pesto alla genovese, véritable joyau vert de Ligurie. Né à Gênes, ce condiment est élaboré à partir de basilic frais (de préférence celui de Prà, cultivé à flanc de colline), de pignons de pin, de parmesan affiné, de pecorino, d’ail, de gros sel et d’huile d’olive extra vierge.
Ce qui rend le pesto unique, au-delà de ses ingrédients, c’est sa préparation au mortier. Cette méthode ancestrale préserve les arômes, sans chauffer le basilic comme le ferait un mixeur. Résultat : une crème onctueuse, parfumée, au goût vif, herbacé et légèrement piquant.
La recette traditionnelle des Trofie al pesto
Voici la version traditionnelle, telle qu’on la trouve dans les familles ligures et les trattorie de la côte.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les trofie (si faits maison) :
- 300 g de semoule de blé dur ou farine type 00
- 150 ml d’eau tiède
- 1 pincée de sel
Pour le pesto :
- 50 g de basilic frais
- 30 g de pignons de pin
- 50 g de parmesan râpé
- 20 g de pecorino râpé
- 1 petite gousse d’ail
- ½ cuillère à café de gros sel
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge douce
Pour accompagner :
- 150 g de pommes de terre
- 100 g de haricots verts
Préparation :
1. Préparer les trofie :
Mélanger la farine, l’eau et le sel jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laisser reposer 30 minutes. Couper en petits morceaux et rouler chaque morceau entre les paumes pour former des petits fuseaux spiralés d’environ 3 cm.
2. Réaliser le pesto :
Dans un mortier, piler l’ail et le sel. Ajouter le basilic petit à petit, puis les pignons, le parmesan, le pecorino. Ajouter l’huile d’olive en filet jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réserver au frais, à l’abri de l’air.
3. Préparer les légumes :
Couper les pommes de terre en petits dés. Équeuter les haricots verts.
4. Cuisson :
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire en premier les pommes de terre et les haricots pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les trofie fraîches et cuire encore 5 à 7 minutes.
5. Dressage :
Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson. Mélanger les pâtes et les légumes avec le pesto hors du feu, en ajoutant une cuillère d’eau de cuisson pour lier la sauce.
Pourquoi ce plat est un symbole
Les Trofie al pesto représentent l’essence de la Ligurie : un mariage entre terre et mer, entre montagne et riviera. Les ingrédients sont simples, locaux, peu transformés, mais travaillés avec une attention extrême. Rien n’est laissé au hasard.
C’est aussi un plat profondément saisonnier : le pesto se fait en été, quand le basilic est à son apogée. Il est consommé frais, souvent en famille, lors des fêtes locales ou sur les terrasses surplombant la mer.
Et aujourd’hui encore, dans un monde où tout va vite, les Liguriens prennent le temps de piler leur basilic. Ce n’est pas une coquetterie : c’est une philosophie.
Astuces pour une version parfaite
- N’utilisez jamais de mixeur chauffant : cela oxyde le basilic. Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un petit robot par impulsions, en travaillant rapidement.
- Choisissez un basilic à petite feuille, plus parfumé et moins amer que les grandes variétés industrielles.
- L’huile d’olive doit être douce, pas trop amère ni poivrée, pour ne pas écraser le parfum du basilic.
- Ne faites jamais chauffer le pesto ! Il se mélange toujours hors du feu.
- Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour une texture crémeuse et légère.
Un plat à découvrir, à revisiter, à transmettre
Si vous cherchez une expérience culinaire qui raconte une histoire, respectueuse des saisons, enracinée dans une région authentique, alors les Trofie al pesto sont faites pour vous. Pas besoin d’aller en Ligurie pour les savourer – mais une fois que vous les aurez goûtées, vous aurez sans doute envie d’y aller.