La Torta di verdura est bien plus qu’une simple tarte aux légumes. Elle est une partie de l’âme culinaire de la Ligurie, cette région étroite et montagneuse. Plat rustique, économique et profondément ancré dans la tradition, elle incarne la cuisine paysanne : frugale, locale, mais aussi et cela peut surprendre, riche en goût.
Origines : un plat populaire et modeste
Née dans les foyers modestes de Gênes et de ses environs, la Torta di verdura servait à recycler les légumes disponibles selon les saisons. Dans l’arrière-pays, on utilisait les blettes, les courgettes, le potiron, les oignons, et les herbes sauvages que l’on cueillait à la main. Ce plat familial, nourrissant, simple et adaptable, s’est transmis oralement, avec de légères variations d’un village à l’autre.
Aujourd’hui encore, chaque Ligurien possède sa propre version, mais la base reste inchangée : une pâte fine sans levure, une farce de légumes mélangée à des œufs et du fromage, et une cuisson au four jusqu’à obtention d’un mélange moelleux et doré.
Recette traditionnelle de la Torta di verdura
Voici la version la plus classique, inspirée de la tradition génoise, utilisant des blettes, du riz, des œufs et de la prescinseua (fromage frais local). Si ce dernier est difficile à trouver, on peut le remplacer par un mélange de ricotta et de yaourt nature.
Ingrédients pour une tourte de 6-8 parts
Pour la pâte :
- 300 g de farine de blé (type 00 ou T45)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 150 ml d’eau tiède
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 500 g de blettes (ou mélange épinards/blettes)
- 100 g de riz rond (précuit à 80 %)
- 2 œufs
- 200 g de prescinseua (ou 150 g de ricotta + 50 g de yaourt)
- 50 g de parmesan râpé
- 1 oignon doux émincé
- Quelques feuilles de marjolaine fraîche (ou persil)
- Sel, poivre noir moulu
- Huile d’olive pour cuisson + pour le dessus
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’huile d’olive, puis l’eau progressivement. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et lisse (environ 10 minutes). Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
2. Préparer les légumes
Laver les blettes, séparer les feuilles des côtes. Émincer les côtes finement et hacher les feuilles. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter les blettes et faire suer à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer. Égoutter pour éliminer l’excès d’eau.
3. Préparer la farce
Dans un grand saladier, mélanger les blettes refroidies, le riz précuit, les œufs battus, le fromage frais, le parmesan, la marjolaine. Rectifier l’assaisonnement. La farce doit être homogène mais pas liquide.
4. Monter la tourte
Diviser la pâte en deux parts (⅔ + ⅓). Étaler finement la plus grande part et foncer un moule rond huilé (28 cm de diamètre). La pâte doit dépasser légèrement du bord. Ajouter la garniture et bien l’égaliser.
Étaler le reste de pâte en un disque fin. Poser sur la garniture. Replier les bords vers l’intérieur. Piquer la surface à la fourchette et badigeonner d’huile d’olive.
5. Cuisson
Enfourner à 180°C pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Laisser tiédir avant de découper.
Comment la déguster ?
La Torta di verdura est un plat polyvalent : elle se mange chaude, tiède ou froide. On la retrouve :
- En antipasto, servie en carrés à l’apéritif,
- En plat principal, avec une salade verte et un vin blanc ligure,
- En pique-nique, lors d’une balade sur les hauteurs de Monterosso ou dans le parc des Cinque Terre.
Elle se conserve très bien et peut même se congeler.
Variantes populaires
Torta Pasqualina
La version festive, servie à Pâques, utilise 33 feuilles de pâte superposées (en hommage aux années du Christ) et des œufs entiers insérés dans la garniture pour créer des surprises visuelles à la découpe.
Version potiron et pommes de terre
Typique de l’automne, cette version plus douce et légèrement sucrée est parfaite avec un fromage plus corsé comme le pecorino.
Version courgettes et ricotta
Idéale l’été, légère et très aromatique avec du basilic et un filet de citron.
Un trésor culinaire à redécouvrir
La Torta di verdura incarne parfaitement la philosophie culinaire ligure : valoriser ce que la terre et la mer offrent, sans excès, avec beaucoup d’ingéniosité. Elle est saine, économique, végétarienne, et toujours pleine de goût. Elle plaît autant aux enfants qu’aux fins gourmets, et sa simplicité permet de la reproduire fidèlement chez soi, même loin de l’Italie.
À l’heure où l’on recherche une alimentation plus responsable, plus végétale et plus locale, la Torta di verdura s’impose comme un plat intemporel et moderne à la fois. A faire et refaire sans modération !